Blumenthal Menu, un menú de altura

El mes pasado llegué tarde al reto Cooking The Chef, y este mes no quería quedarme fuera.

Además, cuando supe quién era el Chef “invitado” me emocioné tanto que ya sí que no podía perdérmelo! Sí, ya sé que me emociono casi cada mes, pero es que las chicas de Cooking The Chef tienen un gusto exquisito (o al menos muy parecido al mío).

Heston Blumental - imagen de The Times
Heston Blumental – imagen de THE TIMES

Este mes, el invitado de honor es Heston Blumenthal, el cocinero que más a menudo encabeza las clasificaciones de “mejor cocinero del mundo” junto con Ferrán Adriá.

Es famoso por su búsqueda de la perfección a través de una aproximación científica a la gastronomía, lo que le ha llevado a trabajar con historiadores, perfumistas, fisiólogos gastronómicos y bioquímicos de todo el mundo. Gracias a ello es capaz de crear platos multisensoriales, que pueden disfrutarse con los cinco sentidos y transportan al comensal a un mundo de fantasía.

Heston en la actualidad posée cuatro restaurantes y ha publicado varios libros y protagonizado diferentes programas de televisión (ahora mismo podéis verle en Energy con “Espectaculares y comestibles”, programa en el que rinde homenaje, con su particular estilo, a la cocina tradicional británica) además de contar con los títulos de “Mejor Restaurante de Reino Unido” y “Mejor restaurante del mundo” por The Fat Duck.

Heston Blumenthal y su arte - imágenes de Internet
Heston Blumenthal y su arte – imágenes de Internet

 

Ahora bien, después de saber todo esto, ¿cómo te enfrentas a una receta suya? y sobre todo ¿qué receta escoges?. Internet está llenito de información y esta vez, encontrar recetas no ha sido un problema, el problema ha sido escoger.

Heston Blumenthal's menu - by BeaChan
Heston Blumenthal’s menu – by BeaChan

Me hubiese gustado trabajar con hielo seco y nitrógeno líquido o hacer su famosa “meat fruit“,  pero no me sentía preparada. También quería rendirle homenaje a él rindiéndoselo a la cocina británica que tanto defiende, así que al final opté por crear un menú, con un entrante elaborado, un plato principal muy british y un postre sorprendente.

Y sin más, paso a detallar las recetas que he hecho yo, que contienen alguna variación con respecto a la original. Nótese que esta vez no utilizo el formato receta habitual porque por motivos técnicos no puedo utilizarlo para más de una receta.

Blumenthals Menu - by BeaChan
Blumenthals Menu – by BeaChan

Tarta de setas - by BeaChan
Tarta de setas – by BeaChan
MUSHROOM TART (o tarta de setas)

INGREDIENTES

  • 2 boletus grandotes (unos 400grs en total)
  • 900 grs de champiñones limpios (no usaremos todo)
  • 50 grs de avellanas tostadas, peladas y picadas gruesas
  • 80 grs de mantequilla sin sal
  • 2 chalotas, peladas y picadas en brunoisette
  • 1 diente de ajo, pelado y machacado
  • 60 grs de panceta salada
  • 30 grs de miga de pan blanco remojada en agua
  • 2 huevos de gallina
  • 100 ml de nata para montar
  • 300 grs de hojaldre
  • Tomillo (cantidad necesaria)
  • Aceite ahumado (cantidad necesaria)
  • Sal y pimienta (cantidad necesaria)

En primer lugar, limpiamos bien los boletus y separamos el pie del sombrero de los champiñones. Picamos los boletus y el pie de los champiñones.

En una sartén, calentamos la mitad de la mantequilla y cocinamos la chalota y el ajo a fuego medio unos cinco minutos. Cuando estén transparentes, subimos el fuego y añadimos las setas picadas. Cocinamos unos 10 minutos o hasta que hayan perdido todo el agua.

En una picadora o batidora de vaso, introducimos las setas cocinadas, la panceta en cubitos, el pan remojado en agua, las nueces picadas y los huevos y lo procesamos hasta que quede una pasta más o menos homogénea. Probamos el sazonado y guardamos la pasta en la nevera alrededor de una hora.

Pasado este tiempo, precalentamos el horno a 180ºC, sacamos la pasta de setas de la nevera y la mezclamos suavemente con la nata, procesándola de nuevo si es necesario. Cortamos los sombreros de los champiñones en láminas finas (aproximadamente un sombrero por tartaleta, según el tamaño), los mezclamos con la mitad de la mantequilla restante, salpimentamos y reservamos.

Extendemos el hojaldre en una lámina de 1 mm de grosor, lo pinchamos con un tenedor y lo cortamos con un cortapastas en círculos de unos 10-12 cm. Colocamos los círculos en una fuente de horno cubierta con papel sulfurizado y montamos las tartas con una base de hojaldre, una capa de la pasta de unos 2 mm y cubrimos con las láminas de champiñon. Pintamos con el resto de la mantequilla y espolvoreamos unas hojitas de tomillo fresco.

Horneamos 20-25 minutos y terminamos con más tomillo y un chorrito de aceite ahumado.


Coronation Chicken - by BeaChan
Coronation Chicken – by BeaChan
HESTON’S CORONATION CHICKEN (el pollo de la coronación)

INGREDIENTES

  • 4 pechugas de pollo sin piel
  • 50 grs de chutney de mango*
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire
  • 6 filetes de anchoa escurridos y picados
  • 15 gr de especias de curry
  • 230 grs de mayonesa
  • Sal (cantidad necesaria)

En primer lugar, salamos las pechugas y las cocinamos a la plancha casi sin aceite, las dejamos reposar unos 5 minutos y las cortamos en cubos.

Mientras se cocinan las pechugas, mezclamos bien el resto de ingredientes en un bol.

Mezclamos el pollo con la salsa y lo dejamos reposar una media hora antes de servir.

*Nota: El chutney de mango puede ser comprado. Yo lo hice cocinando un mango en daditos con una cucharadita de azúcar moreno, dos vainas rotas de cardamomo verde, una cucharaditas de pimentón de la vera, un cuarto de cucharadita de cayena molida, unas 10 bolas de pimienta roja de Sichuan, un clavo de olor, una hoja pequeña de laurel, un trocito de cassia, unos 50 ml de vinagre de vino blanco, media cucharadita de jengibre molido y media cucharadita de mostaza amarilla en grano.


Arroz de aguacate - by BeaChan
Arroz de aguacate – by BeaChan
AVOCADO RICE (o arroz con aguacate)

INGREDIENTES

  • 175 grs de arroz para risotto
  • 150 grs de azúcar moreno
  • 1 litro de leche semidesnatada
  • 1 vaina de vainilla
  • 5 aguacates maduros
  • Zumo de limón (cantidad necesaria)
  • 3 cucharadas de nata para montar

 

Ponemos el arroz en un cazo, lo cubrimos de agua, lo llevamos a ebullición y hervimos durante 5 minutos. Escurrimos todo el agua y mezclamos en el mismo cazo el arroz con la leche, el azúcar y la vaina de vainilla abierta. Llevamos de nuevo a ebulllición y hervimos unos 15 minutos.

Cuando el arroz esté hecho, si tiene demasiado líquido lo separamos del grano y lo reducimos hasta obtener una textura un poco densa. Si falta líquido durante la cocción, añadimos más leche.

Enfriamos el arroz y lo reservamos en el frigorífico al menos una hora.

Por otro lado, pelamos los aguacates, desechamos el hueso y lo trituramos hasta hacer una pasta fina. Lo pasamos por un colador y añadimos un poco de zumo de limón. Lo justo para que el aguacate no se oxide pero que no mate el sabor.

Con el arroz ya frío, lo mezclamos con la pasta de aguacate y terminamos con la nata.

 

38 comments on “Blumenthal Menu, un menú de alturaComenta →

  1. Por hacer…menu completo!!!! que barbara!!!. De todo lo que has hecho, lo que mas me ha gustado es el Coronation Chicken, ya que es un plato que me encanta, pero no lo hago como tu y me gusta mucho esta manera de hacerlo. Me lo guardo para hacerlo.
    Besos

  2. Bea, si lo llego a saber me voy a tu casa a comer ese sensacional menús que has preparado y dejo de pensar en Fat Duck, jajaja, excelente. Yo he preparado el pollo asado y he recomendado chutney de mango como acompañamiento, un poco en la onda, bsss

    1. Jajajaja a casi todo el mundo le apetece más el pollo y yo no hago más que recomendar el arroz… atreverse!!!
      Muchas gracias por comentar Vero, me alegro que te haya gustado 😉

  3. Wowww todo un menú, demorada pero llegue. Me encanta la entrada y el pollo delicia. No me atrevo con el aguacate dulce, la verdad no lo contemplo dulce, en mi tierra lo comemos siempre acompañado de sal, sopas, guacamole, frijoles, jajajajj. Pero definitivamente soy de mente abierta y tendré que probarlo.
    Todo te ha quedo estupendo,
    un abrazo y un placer compartir reto contigo.

    1. Natalia, no sé de dónde eres, pero tengo entendido que en Brasil toman el aguacate con limón y azúcar, así que mira, no es una cosa tan rara… Atrévete, ya verás cómo te sorprende! Yo lo que hice fue ir añadiendo el aguacate poco a poco y probando cada vez hasta conseguir el punto que me gustó más 🙂

  4. Oisssssssssssssssssssssss por favor que buenísima pinta tiene todoooooooooo… mamma mia!!!! A mi uno de cada menos de Avocado Rice, que lo cambio por medio Mushroom Tart y media de Coronation Chicken… mmm… que hambraza!!!
    Una maravilla de menú, de fotos, de explicación… espectacular!!!

    1. Gracias María Amparo!! Pues sinceramente, te animo a que pruebes el arroz con leche y aguacate. Es un sabor peculiar que seguramente no habrás probado antes, pero está delicioso 😉

  5. Me encanta todo el menú, enterito me lo comía sin pestañear, pero si tuviera que elegir uno de los tres me quedaba con esa tarta de setas. El arroz con aguacate es muy original, lo probaré ;-))
    Besos

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