Casquería: apto para todos los paladares

¿Cuántas veces has oído la respuesta “uuggg” acompañada de cara de repugnancia ante la palabra “casquería”? Yo un montón. Casi cada vez que se habla de casquería hay alguien que pone mala cara o dice “qué asco”. Pero señores, hoy les vengo a demostrar que no hay que tener miedo a las entrañas!

En mi casa y en casa de mis abuelos, desde que yo recuerdo, se han comido delicias como zarajos a la plancha, cabezas de cordero asadas, lengua de cerdo estofada, callos con garbanzos, mollejas fritas, riñones de conejo… Y aunque es verdad que viví un poco en la ignorancia durante muchos años, yo me los comía sin rechistar (y en la mayoría de los casos sin saber lo que era). Y no solo eso, sino que cositas como las mollejas de cordero fritas con un buen chorro de limón en casa suponían una cena de fiesta.

Mollejas de cordero - imagen de La Carnicoteca
Mollejas de cordero – imagen de La Carnicoteca

Es verdad que soy de buen comer, no lo vamos a negar, y que si es algo que te ponen en el plato desde que tienes recuerdo y ves a tus mayores comerlo de la manera más normal del mundo, en realidad no te chirría en absoluto.

También es cierto (y soy muy consciente de ello) que existe la otra cara de la moneda. Empezando por el nombre, la casquería no suena nada bien. Tampoco huele bien cuando la cocinas ni suele quedar nada bonita en el plato. Y en muchas ocasiones tiene un sabor muy fuerte a carne, incluso acre y un poco amargo y una textura “rara” (demasiado blanda o demasiado dura o demasiado chiclosa, según la pieza) que puede causar rechazo. Pero oye, yo soy de la opinión de que en esta vida hay que probarlo todo (en cuanto a comida se refiere), que si no te gusta no lo vuelves a comer y punto, y estoy segura de que muchas de las personas que rechazan la casquería desde el minuto cero, la apreciarán en el momento en que rompan la barrera psicológica y la prueben.

Tengo la seguridad de que hay mucha gente por ahí que opina como yo y conozco dos ejemplos que son además inspiradores: Francis Paniego y Javier Estévez.

Francis Paniego - imagen de ExpoGourmet Magazine
Francis Paniego – imagen de ExpoGourmet Magazine

Francis es el chef al mando de El Portal de Echaurren, restaurante en Ezcaray (La Rioja) con dos Estrellas Michelín. Lleva desde 1998 tratando la casquería como en realidad se merece. En 2014 presentó en su carta algunos platos de “alta casquería contemporánea”, como lo llaman algunos. Y este año ofrece un menú completo de casquería.

Javier Estévez - imagen de Javier Estévez
Javier Estévez – imagen de Javier Estévez

Javier, a sus 30 años, tiene una trayectoria nada desdeñable. Ha trabajado en numerosos restaurantes con Estrella Michelín y actualmente es el chef al mando de La Tasquería de Javi Estévez, una neo-taberna especializada en “casquería fina” en el centro de Madrid que no para de subir como la espuma desde que abrió el año pasado.

Ambos tienen en común, no sólo su saber hacer y su pasión por la gastronomía en general y la cocina en particular, sino su gusto por la casquería.

Sus prestigiosas mentes y manos cuidan los órganos vitales de los animales como si fuese el mejor solomillo. La estudian, la conocen y la trabajan limpiándola y blanqueándola hasta la saciedad para conseguir texturas y aromas finos y delicados.

La cocinan, la preparan y la salsean consiguiendo platos sublimes a partir de unas humildes orejas de cerdo, o tendones de vaca, o corazones de cordero, o lo que sea que preparen porque, hagan lo que hagan, el resultado será espectacular.

Tacos de morro - by BeaChan
Tacos de morro DE JAVI ESTÉVEZ – by BeaChan

Dignifican, en definitiva, un producto hoy en día de deshecho para devolverlo a la gastronomía nacional, donde pertenece por tradición. Unas veces lo camuflan y descontextualizan y otras lo resaltan y te lo ponen tal cual, sin tapujos. Pero siempre crean platos sorprendentes y (muy importante) para todos los paladares.

Hace unos meses Francis contactó con Javi y embrollaron a Apicius para crear un dueto casquero a cuatro manos. Ambos se pusieron el delantal y confeccionaron #ApiciusCasquería, un menú de 10 platos y un postre maridado con vinos andaluces de la bodega Delgado Zulueta, muy recomendables cuando armonizamos sabores intensos.

En F&Ch tuvimos la grandísima suerte de conseguir una mesa y disfrutar de este menú servido por los propios chefs durante un solo día en La Tasquería.

Las croquetas de la mamma y la sinhueso de Javi - by BeaChan
Las croquetas de la mamma y la sinhueso de Javi – by BeaChan

Empezamos con las deliciosas croquetas de la madre de Francis, que no pueden faltar allí donde va. Ya tenía ganas de probarlas porque había oído hablar mucho (y bien) de ellas y os puedo asegurar que no he probado croquetas iguales. Con un intenso sabor a sopa de fideos, de cocido, de la de toda la vida, que me transportó a mi infancia inmediatamente. Casi podía notar los fideos gordos en mi boca porque además la textura no es que sea cremosa, es que casi las puedes comer con cuchara, aunque el rebozado es crujiente como ninguno.

Acompañaban a las croquetas la lengua de ternera de La Finca curada a modo de embutido por Javi y su equipo y un Vermú Sauci de Huelva con Palomino Fino y Pedro Ximenez, intenso en boca y penetrante en nariz.

Un tartar que es todo corazón - by BeaChan
Un tartar que es todo corazón – by BeaChan

Después del aperitivo, el segundo pase fue impactante: tartar de corazones, polvo helado de foie gras, aguacte y mostaza, de Francis. Nunca dirías que son corazones si no te lo cuentan. La carne exquisita, sabrosa pero no fuerte, con una textura rotunda suavizada por la grasa del foie gras y el aguacate. Un plato brillante. Creo que el que más me gustó.

Por parte de Javi, el tercer pase fue hígado de ternera a baja temperatura, acompañado por una ensalada de hojas y cebolla morada y aliñado por una vinagreta de mostaza. Textura suave y fundente de la carne. El sabor acre del hígado queda absolutamente matizado por el aliño.

La ensalada de hígado no tiene desperdicio - by BeaChan
La ensalada de hígado no tiene desperdicio – by BeaChan

Después pasamos a las Navajas a partir de unos tendones de cerdo, de Francis. Por la pinta nunca dirías que es un tendón. Es más, jurarías que es una navaja. De textura sedosa y muy tierna, de aroma increíblemente marino, servido sobre concha de navaja y con una salsa mar y montaña muy acertada. Segundo, tercer y cuarto pase regados por un Palomino Fino en Rama Tosca Cerrada.

Lana sube, lana baja, qué es? Tendón de ternera! - by BeaChan
Lana sube, lana baja, qué es? Tendón de ternera! – by BeaChan

Con un Manzanilla “Barbiana” en rama nos llegó el quinto pase, un plato nuevo de Javi: riñones de conejo, meunière y avellanas garrapiñadas. Los riñones, muy limpios y perfectamente cocinados, en su punto, con una salsa para mojar pan, y mucho. Contundente pero aligerada con el toque cítrico de la meunière. El punch lo dan las garrapiñadas, que le aportan crujiente y dulzor y actualizan un plato en principio bastante tradicional.

Seguimos con Francis y su coliflor, lechecillas de cordero y encurtidos. Las lechecillas con una parte muy blandita y cremosa, que en este plato se levanta por un perfecto y crujiente rebozado. La tierra de rancio de jamón le aporta textura y fuerza al puré de coliflor y añade matices al plato.

Lechecillas fritas, crujientes y deliciosas - by BeaChan
Lechecillas fritas, crujientes y deliciosas – by BeaChan

El séptimo pase fue un mar y montaña de Javi: crestas de gallo, langostino de Vinaroz y ajillo. Imaginaba las crestas (que nunca había probado) crujientes y cartilaginosas, y nada más lejos de la realidad. El sabor es bastante neutro, es la salsa la que le da la esencia. Y la textura es aterciopelada y melosa. No sé si la combinación con los langostinos es la más acertada, este plato, si soy sincera, lo vi un pelín disconexo. Quizás la salsa es muy cárnica y contrasta demasiado con el langostino. Podrían integrarse un poco más.

Crestas de gallo y langostinos? sí, es posible - by BeaChan
Crestas de gallo y langostinos? sí, es posible – by BeaChan

Y de aquí pasamos a los platos fuertes de la noche. El octavo pase reconozco que es el más difícil de todo el menú. Se trata de los sesos lacados emulando a un hígado de pato a partir de unos sesos de cordero, de Francis. El plato es terriblemente gráfico. Es verdad que los riñoncitos de conejo también lo son, sí, pero como son pequeñitos y parecen casi una judía hinchada quedan hasta monos. Sin embargo, los sesos son los sesos y en este plato se presentan tal cual, sin tapujos. Es terríblemente estético pero un poco macabro también. Además la textura del seso es muy especial. Recuerdo que en mi familia la costumbre al comer sesos es untarlos en el pan como si se tratase de un paté, y así lo hice yo. Si consigues vencer la barrera psicológica de pinchar y cortar un pequeño cerebro, el sabor es excepcional. La salsa es un fondo de carne rustida reducido al máximo, de sabor un poco fuerte, aligerado y contrastado por una cebolla morada encurtida agridulce muy rica (parecida a la que hago yo, jejeje).

Los sesos, nada más que decir - by BeaChan
Los sesos, nada más que decir – by BeaChan

Para terminar, una fideuá con pata de ternera, callos de bacalao y morro de cerdo. Es como comerte unos callos con fideos. El bacalao y la carne se complementan perfectamente y el resultado es terriblemente meloso y “pegajoso”, como los callos de Javi, pegamento para los labios. Delicioso, aunque yo le habría puesto picante (puro vicio el mío).

Una fideuá diferente y sabrosona - by BeaChan
Una fideuá diferente y sabrosona – by BeaChan

Los dos últimos platos los regamos con un Amontillado de Bodegas Monteagudo, un poco fuerte pero muy adecuado para platos tan consistentes.

Aligeramos el paladar con el postre, no demasiado dulce (como a mi me gustan), una tarta de mousse de queso, regaliz y remolacha, que le aporta un toque terroso. El dulce se intensifica con el vino, un Pedro Ximenez (cómo no) Monteagudo.

Queso, regaliz y remolacha hacen un postre delicioso - by BeaChan
Queso, regaliz y remolacha hacen un postre delicioso – by BeaChan

Y hasta aquí podemos leer! Ya ves que la casquería también puede ser cosa fina y servirse en los restaurantes más gourmet. El Chef del restaurante del Hotel Palace, José Luque, me enseñó en un curso de bocadillos a tratar las gallinejas y los entresijos, y no tienen mayor secreto que lavarlos muy bien y blanquearlos mucho con agua y vinagre, bien tapaditos para que no suelten mucho olor, y sólo con eso ya puedes cocinarlos como te apetezca para convertirlos en un manjar.

No hay que tener miedo a la comida. El reparo no puede hacer más que impedirnos descubrir sabores y texturas maravillosos y no dejarnos ampliar el mundo del paladar, que es emocionante y, casi, infinito.

Anímate y cuéntame cuál es tu relación con la casquería, ¿la has probado? ¿te atreverás a hacerlo? ¿qué es lo que más te emociona?

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