Coque, donde todo comienza

Existe un lugar que es el principio de todo. Para ti puede ser la casa del pueblo, o el árbol donde diste tu primer beso, tu primera oficina o el hospital donde diste a luz a tu primer hijo. Para mi ese lugar es Coque.

Se oye hablar de la alta cocina, de platos enormes con bocados pequeños, de precios altos, de chefs con estrella, de la unión de la cocina y la ciencia… y eso ¿qué y por qué es?

La impoluta cocina de Coque - by BeaChan
La impoluta cocina de Coque – by BeaChan

Yo lo estudié, lo emulé, lo leí, lo “googleé”… y me sentía satisfecha. Hasta que un día de primavera mi pareja y yo fuimos a Coque. Ahí fue donde entendí la alta cocina, y donde me dí cuenta de que, hasta que no lo pruebas, no vas a ser capaz de entenderlo.

El viaje de Coque comienza en la bodega entre más de 2.500 referencias de vino de todo el mundo para desperezar los sentidos con los aperitivos. Continúa con una visita a una impecable cocina donde un pequeño ejército de entrenados cocineros emplatan con precisión mientras palpitas con un bocado más. Pasa por la sala de los hornos de leña donde cocinan el maravilloso cochinillo y ahúman muchos de sus platos (incluyendo lácteos y postres) con una nueva degustación, y se detiene en una elegante sala donde disfrutar de los platos principales y unos bien seleccionados caldos antes de relajarte en el lounge, el salón de la chimenea dejándote llevar por un riquísimo postre y una copa o un café.

Las diferentes estancias del placer - by BeaChan
Las diferentes estancias del placer – by BeaChan

En cada una de las estancias la luz, la temperatura, la música, la decoración… todo está al servicio de lo que sale de la cocina y al servicio del cliente para completar una experiencia extraordinaria. Incluso, si tienes suerte y cuadran las agendas, el mismo Mario Sandoval, chef de este Restaurante con una Estrella Michelín, te da la bienvenida en persona en su cocina y te explica cómo utilizan los hornos. ¿Qué más puedes pedir? Alguien dirá “¡que la comida esté buena y no tener que pedirte un bocata de calamares en el bar de la esquina después!”. En fin, yo creo que hoy en día eso no se debería ni plantear, pero oye, si aún quedan escépticos, intentaré transmitir también cómo es la comida de Coque describiendo nuestra última visita.

Degustamos el Menú Max Madera por segunda vez, y habían cambiado la mayoría de los platos, por lo que siempre es sorprendente.

Esta vez, los aperitivos estaban inspirados en la vendimia y la temática giró en torno al vino. En la bodega, los camareros nos traían poco a poco cada uno de los bocados, regados por un Cherry Bourbon Club, el cóctel de la casa. Empezamos por una esferificación de uva blanca sauvignon blanc recubierta por una fina película de chocolate blanco. Una explosión (literal) de sabor en la boca que te eriza el bello de los brazos y pone alerta los cinco sentidos, preparándote para el viaje.

Explosión de sensaciones - by BeaChan
Explosión de sensaciones – by BeaChan

Seguimos por macaron de uva merlot con torta del casar y ajo negro. Un bocado aéreo, equilibrado y sorprendente, creado con una gran técnica y mucha elegancia.

Pasamos a un Dorayaki de Níscalo y Toro Bravo. Esponjoso, crujiente, vibrante. Umami en estado puro. Después un  aireado de polifenoles de vino con crema remolacha. Un bocado sutil, terroso, armónico, que combina la terrosidad de la remolacha con la astringencia del vino tinto.

Inspiración de la tierra y el vino - by BeaChan
Inspiración de la tierra y el vino – by BeaChan

Un helado de Pedro Ximenez con crujiente de zanahoria fue el último de los cinco aperitivos de la bodega. Un helado de corte diferente, dulce y salado, crujiente y cremoso, que dio paso al entrante de la cocina.

Corte de PX - by BeaChan
Corte de PX – by BeaChan

Por un ascensor interior fuimos conducidos dos plantas más arriba, a la cocina, donde nos recibió Mario Sandoval y nos explicó cómo un simple piñón puede ser un elemento sorprendente. Nos contó cómo en su cocina separaban los diferentes elementos que componen el piñón: el aceite, el agua, la fibra, la manteca. Extraídos por hidrólisis se unen de nuevo en diferentes preparaciones y texturas para componer un ajoblanco de piñón sorprendente y sublime, que te rellena el lacrimal.

Hidrólisis del piñón para un ajoblanco de altura - by BeaChan
ARTE Y CIENCIA EN un ajoblanco de altura – by BeaChan

Ya en la sala de los hornos, después de que el propio Sandoval nos explicase cómo utilizan los mismos (el principal para asar el cochinillo y tres hornos para ahumar con diferentes maderas para los diferentes productos), nos sorprendió con una lechuga batavia de su propio huerto, ahumada y con estofado de ternera con polifenoles de vino. En este punto ya sólo quieres quedarte al calor de la lumbre, que te traigan una botella de buen vino y no moverte más de allí, pero la danza no ha hecho más que empezar.

Calor de hogar, lechuga del huerto, no querer despertar - by BeaChan
Calor de hogar, lechuga del huerto, no querer despertar – by BeaChan

De los hornos fuimos conducidos a la sala, muy bien dirigida en esta ocasión por Diego Sandoval, con detalle, mimo y muchísima profesionalidad.

Ya en sala re-abrimos boca con un panecillo al vapor de inspiración oriental, relleno con un guiso de caza con salsa de mostaza picante y acompañado por un consomé al armañac. El consomé lo sirven tras infusionarlo con setas y hiervas del bosque en una cafetera de vacío Cona. Un caldo intenso, limpio y muy aromático, que te transporta a la sierra nada más olerlo. El panecillo es esponjoso y el relleno espectacular, jugoso y tan bueno que no quieres que se acabe. La parte de la sala promete.

Max Madera - by BeaChan
Max Madera – by BeaChan

Pasamos a un segundo plato de tomate asado relleno de moluscos y níscalo, con cebolleta asada a la parrilla y caldo de jamón. De un bocado se te eriza el vello de la nuca y notas como se activan las papilas de la lengua con el ácido del tomate, y eso hace que notes todos los sabores del plato, el dulzor de la cebolleta y el rancio del caldo.

El tercer plato refleja los cinco continentes. Semillas de verduras con especias y pipas fermentadas. América, Asia, Europa, África y Oceanía evolucionan en la boca de derecha a izquierda.

Viajar sin levantarte del sillón - by BeaChan
Viajar sin levantarte del sillón – by BeaChan

Pasamos a un escabeche de lubina y perdiz con vinagre de uva albillo y miso. Un escabeche moderno, suave y templado, que equilibra el pescado y el ave con el crujiente de las verduras y las algas.

Lubina, perdiz, algas, zanahoria, cebolleta, sublime - by BeaChan
Lubina, perdiz, algas, zanahoria, cebolleta, sublime – by BeaChan

El plato que creo que más me gustó esta vez fue la pepitoria thai de gallina con huevo escalfado y trufa blanca del Piamonte. Servida en un precioso cuenco que simula la luna llena coronado por una estatua griega, el espectáculo de romper la yema del huevo y mezclarla con la salsa no tiene igual. No es una pepitoria tradicional, desde luego, pero es intensa  sabrosa, cremosa y crujiente, y te transporta a la casa del pueblo delante de la chimenea.

El siguiente fue el plato más sorprendente. Un chipirón de anzuelo a la brasa de encina con polifenoles de vino y salsa de callos en su tinta. Callos y chipirón? Pues sí, un mar y montaña impecable. Una mezcla explosiva. La salsa es intensa pero no tapa en absoluto el sabor del chipirón cocinado en su punto y que cobra sentido cuando lo pruebas. Genial.

Placer en nariz y explosión en boca - by BeaChan
Placer en nariz y explosión en boca – by BeaChan

 

Chipirón y callos, espectáculo asegurado - by BeaChan
Chipirón y callos, espectáculo asegurado – by BeaChan

El penúltimo plato en sala consta de un ravioli meloso de liebre y ternera con higo a la brasa y jugo de liebre picante, coronado por lomo de liebre. Creo que el nombre del plato ya lo dice todo, sólo destacar la combinación del dulzor del higo que da una nota exótica a la melosidad del guiso con el que está relleno el ravioli.

Dulce, salado, tierno, meloso, campo... sensaciones - by BeaChan
Dulce, salado, tierno, meloso, campo… sensaciones – by BeaChan

Acabamos el menú salado con el plato estrella de Coque, el que no puede faltar en ninguno de sus menús. Sí, se trata del cochinillo lacado en leña de encina, con su piel crujiente y unos puntos de melocotón asado y puré de ciruelas especiado. Y no me extraña que sea el plato estrella. De hecho parece que esté cocinado por partes (aunque se nota que no es así). La piel es como el cristal, finísima y super crujiente, unida a una carne tierna y jugosa como ninguna que hayas probado jamás. He comido cochinillo en muchos sitios y puedo presumir de asados en mi familia, pero créeme que como el de Coque, no hay otro cochinillo.

El prepostre en sala: almendras tiernas con jugo de fresas asadas y flores anisadas. Un bizcochito de almendra, con almendras hecha de una mousse de la misma, y una salsa de fresas impactante que limpian el paladar de los innumerables platos salados y te preparan para bajar al lounge.

Cochinillo con Estrella Michelín, ¿y qué más? - by BeaChan
Cochinillo con Estrella Michelín, ¿y qué más? – by BeaChan

 

Desaborizante, prepostre, dulce y esponjoso - by BeaChan
Desaborizante, prepostre, dulce y esponjoso – by BeaChan

Hay que destacar también los vinos cuidadosamente seleccionados por el mayor de los hermanos, Rafael Sandoval, que maridan a la perfección cada uno de los platos.

Ya en el lounge, una champanera en el centro con canela y hierbas envueltas en hielo seco y utilizada para aromatizar el primero de los postres: helado de yogur ácido de oveja con tocinillo de cielo, espuma de leche ahumada y alambre de caramelo. No he probado un tocinillo de cielo igual, que contrasta perfectamente con el ácido del yogur y el sabor un poco picante de la leche ahumada. Recuerda que venimos de los sabores grasos del cochinillo y la cremosidad de la almendra, que tenemos el paladar un tanto adormecido por el vino y los contrastes de sabores. Este postre vuelve a despertar los sentidos y la imaginación gracias a la espectacularidad del hielo seco, los aromas a bosque y canela y la acidez en boca.

El segundo y último postre consta de un helado de chocolate con cremoso de menta y bizcocho de sacher. Unos puntos de frutos rojos ácidos chocan con la cremosidad del chocolate. Una apuesta segura, un postre que no falla.

Final apoteósico para un menú del que no quieres despertar - by BeaChan
Final apoteósico para un menú del que no quieres despertar – by BeaChan

Y entonces es cuando te das cuenta de que ha llegado el momento de despertar, y de que llevas tres horas dentro de un sueño cálido, melódico y sensorial del que no quieres salir.

Entonces es cuando conectas conceptos, recuerdas conversaciones y charlas pasadas, repasas talleres y recetas y sabes a ciencia cierta que no volverás a ver la cocina de la misma manera, que tu paladar y tu olfato nunca serán los mismos, que los intentos de esferificación que has hecho en casa, las esponjas, aires y espumas con los que has conquistado a tus amigos y familiares y que han despertado tu imaginación son meros dibujos de párvulos, que la alta gastronomía es un viaje para los sentidos, y sobre todo sabes que a Coque no vas a comer o a cenar, a Coque vas a volar, a cerrar los ojos para oler y saborear cada bocado y a trasladarte a un mundo que no conocías hasta ahora.

Espectáculo en forma de hielo seco - by BeaChan
Espectáculo en forma de hielo seco – by BeaChan
Mario Sandoval - foto de lavozdegalicia.es
Mario Sandoval – foto de LA VOZ DE GALICIA

Mario Sandoval no es un cocinero, ni siquiera un chef, Mario es un mago de la ciencia, un visionario. Su pasión por la gastronomía y por el producto le empuja a estar constantemente sumergido en el estudio. De la hidrólisis del huevo a la gastrogenómica pasando por el aislamiento y utilización de los polifenoles del vino, Sandoval utiliza en su cocina técnicas y elementos descubiertos gracias a sus investigaciones en colaboración con instituciones como IMIDRA, CESIC, EMINA o UCTL, con los que tiene en marcha diversos proyectos.

Toda esa ciencia, estudio, dedicación y pasión revierten en sus platos creando bocados únicos para los cinco sentidos.

Sólo me queda una cosa que decir:

GRACIAS

Los hermanos Sandoval - imagen de Primero Izquierda
Los hermanos Sandoval – imagen de PRIMERO IZQUIERDA

 

 

12 comments on “Coque, donde todo comienzaComenta →

  1. Como se puede lograr una certificación de foodie, para poder calificar restaurantes en mi país. Soy amante de la cocina y me encanta cocinar y probar nuevas texturas, sabores y tendencias gastronómicas, pero me gustaría no sólo llegar a un local y pagar para comer, si no quisiera además dejar mi aporte a la comunidad en Facebook, Twitter, instagram, fourscuare y otros mediossociales sobre mi humilde opinión acerca de los platos degustados. Y tener un aval para presentarme como foodie.

    Muchas gracias
    Atte.

    1. Hola Luis!!
      Para poder dejar tu impronta en la red sobre los locales que visitas, puedes hacerlo directamente a través de las redes sociales o abrir un blog como Foodie&Chef. Hay herramientas en La Red para hacerlo de manera gratuita. Yo utilizo WordPress.
      No hay una certificación de foodie, foodie es la persona a la que le apasiona la gastronomía en todas sus vertientes. No sólo comer, sino probar cosas diferentes, ya sean en sitios caros o restaurantes de barrio con buenos cocineros, cocinar, leer, charlar, aprender todo lo relativo a la gastronomía. Por lo que entenderás que no hay un “aval”.
      Por otro lado, comentarte que, por el momento, yo a todos los sitios a los que he ido a comer lo he hecho como cualquier persona, reservando (en su caso) y pagando la cuenta.
      Espero que te sirva mi respuesta.
      Un abrazo 😉

  2. Qué gran artículo Bea. Después de leerlo me reafirmo en volver a pasar por Coque. Estuvimos el año pasado y fue una pasada, pero por lo que veo la carta ha cambiado bastante así que hay que probarla!

    Muchas felicidades por el artículo así como a la familia Sandoval por el restaurante.

  3. Por Dios Bea, ¡Cómo escribes! creo que nadie que lea este post dejará pasar la oportunidad de disfrutar de este “viaje de sentidos”. Enhora buena a todos los que hacen Coque, pero sobre todo a vos que con este relato nos dejas deleitarnos a tu par y nos enseñas a disfrutar de la cocina como solo tu sabes hacer.

  4. QUE ELEGANCIA Y HERMOSOS PLATOS SE PUEDEN APRECIAR EN LA FOTOS, ME QUEDE CON GANAS DE ALGÚN DÍA PODER IR A ASÍ AFIRMAR TODO LO QUE ESCRIBES EN CUANTO A TU EXPERIENCIA EN ESE LUGAR. ES CIERTO QUE CAMBIAN LA CARTA CADA TEMPORADA? .. CREO QUE SERIA UNA LOCURA PODER PROBAR VARIOS DE SUS PLATOS.

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