Reto MCAMH – Ensalada de ternera crujiente y chalotas

Si te gusta cocinar y experimentar en la cocina, creo que la mejor forma de pasar una mañana gris de domingo es hacer ensalada de ternera crujiente y  chalotas.

Y luego comértela, claro!

Hacía tiempo que no me liaba la manta a la cabeza y hacía elaboraciones súper complicadas del Modernist Cuisine at Home y cuando el “dedo inocente” paró las páginas en esta receta y leí los ingredientes que llevaba, me pareció tan curioso y me apeteció tanto probarlo que no me pude resistir.

El elemento principal podría parecer la ternera (que sí, que lo es), pero para mí lo más sorprendente ha sido el Glaseado Tailandés Agridulce. También el que más elaboración lleva, ya que parte de un fondo oscuro de ternera como el de la sopa phö pero muuuuy reducido, que quede casi como un jarabe. Este fondo se infusiona con albahaca tailandesa (yo no la encontré y le puse normal. Eso me pasa por dejar para el último momento la compra), anís estrellado y cilantro, se cuela y se le añade concentrado de tamarindo, azúcar de palma (yo le puse azúcar moreno normal) y se sazona al gusto con zumo de lima y sal. Así explicado puede parecer sencillo, y difícil no es, pero el proceso es largo. Yo recomiendo hacer el fondo con antelación porque si no puedes pasarte toda la mañana en la cocina sólo con la salsa. Y una vez frío se solidifica, así que tampoco puedes hacer mucha cantidad y guardarla para luego.

Ensalada de ternera crujiente y chalotas - by BeaChan
Ensalada de ternera crujiente y chalotas – by BeaChan

Yo me comí un poco de tiempo porque hice tanto fondo que no tuve paciencia para que redujera suficiente, así que corté la cocción antes de tiempo y lo texturicé con Goma Xantana. Qué haría yo a veces sin los polvitos mágicos!.

La salsa es espectacular. Tiene la gelatina y la profundidad de la carne pero de sabor es ligera y agridulce. El tamarindo y la lima le dan un ácido especial y aligeran mucho el paladar. Me la comería a cucharadas.

Otro experimento que, a pesar de no salirme del todo bien, me encantó, es el de los filamentos crujientes de ternera.

Hilo dental de cerdo. Estos chinos... - imagen de Internet
Hilo dental de cerdo. Estos chinos… – imagen de Internet

Hace tiempo, en un supermercado chino, encontré una cosa que, traducido al español, se llamaba “hilo dental de cerdo”. Lo compré, claro, para ver qué era aquello (que si no lo pruebo no me quedo tranquila), y eran unos hilillos cenicientos bastante desagradables con un sabor extraño a barbacoa, que nada tenían que ver con la foto del envase, pero no sé por qué, cuando leí lo de los “filamentos crujientes de ternera” me vino a la mente aquel invento chino, lo cual me hizo tener más ganas aún de probarlo. De hecho, estos filamentos fueron el motor de toda la parafernalia que monté este fin de semana en la cocina, porque no sé si os he contado ya que muchas de las elaboraciones del Modernist Cuisine at Home son parte de platos más completos, y el “dedo inocente” señaló los filamentos que “…incorporamos a la ensalada de ternera crujiente y chalotas…” (cita del libro).

Se trata de macerar carne de ternera con salsa de soja y salsa de pescado durante 48h, secarla al microhondas, hacerla tiras finas y después freírlas en aceite bastante caliente. Estas tiras puedes ponerlas en ensalada o utilizarlas de acompañamiento de cualquier otro plato de carne.

Plato ya montado y detalle del lomo de ternera y de la carne seca antes de hacer tiras - by BeaChan
Plato ya montado y detalle del lomo de ternera y de la carne seca antes de hacer tiras – by BeaChan

Viendo las fotos del libro y lo que me quedó a mí, está claro que me pasé de tiempo en el micro y las sequé demasiado, porque luego las tiras no pude sacarlas bien y la mitad estaban ya tan crujientes que ni las freí. Eso sí, estaban crujientes y de sabor espectacular. Muy muy sabrosas, casi saladas, un poco dulces, un poco amargas, casi hasta me atrevería a decir que tenían umami.

Monté la ensalada tal y como decía el libro: con aritos de chalota frita crujiente, cebolleta china, albahaca (normal, aunque debería ser tailandesa), piel de lima en juliana, menta, cilantro (hojas y tallos), la ternera, zumo de lima, sal y el glaseado tailandés. Como iba a ser acompañamiento de un plato único de carne también añadí una ensalada de brotes y micro-mezclum para que fuese más vegetal y aportar ese toque verde a la comida.

Detalle de la ensalada - by BeaChan
Detalle de la ensalada – by BeaChan

No sé si la ensalada fue acompañamiento de la carne o al revés, porque la carne estaba espectacularmente bien hecha, pero no dejaba de ser lomo de ternera, que hice al vacío y después marqué en la sartén siguiendo una vez más otra de las elaboraciones del libro.

Total, 5 elaboraciones: fondo de ternera a presión, glaseado agridulce tailandés, filamentos de ternera crujientes, ensalada de ternera crujiente y chalotas y finalmente lomo de ternera al vacío. Wow! No me lo creo ni yo, creo que he batido mi record. Menos mal que he contado con la inestimable ayuda de mi pareja porque si no, no sé si estaría aún con alguna de las elaboraciones 😛

A esta receta le doy un 10 en sabor y en diversión. A mí me doy un 6 porque los filamentos de carne me quedaron fatal (de aspecto) pero los repetiré porque me han parecido muy muy interesantes.

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