La Tasquería, #somostasqueros

Desde que abrió en febrero de este año he oído hablar maravillas de La Tasquería, el restaurante del Chef Javier Estévez, más conocido en el mundo no-gastronómico por participar en el famoso programa de televisión Top Chef.

También he visto muchos rostros recelosos al explicar que quería ir a un restaurante donde la mayor parte de la carta está protagonizada por la casquería. Que sí, que dicho así suena no muy bien, pero ¿a quién no le gusta una buena ración de crujiente oreja?, ¿o quién no ha comido callos alguna vez?. Vamos, que uno de los platos que más me gustan y me recuerdan a mi niñez es la lengua de cerdo guisada como la hacía mi abuela (ains, suspiro).

Javier va más allá, deja un poco atrás las típicas mollejas a la plancha y acerca la casquería casi casi a la alta cocina. Eso sí, alta cocina de tasca, que no hay que perder las raíces ni olvidarse del producto. Un producto humilde pero noble, con mucho sabor y textura y poco explorado en la actualidad, que en La Tasquería tratan como al mayor de los manjares. Platos suaves, equilibrados, sin huesos ni texturas raras, fáciles de comer y en muchos casos camuflados para abrir las puertas a todas las mentes.

La carta de la Tasquería además está especialmente diseñada para compartir. Nada de platos grandes individuales, raciones de toda la vida para comer de picoteo, como en la verbena!

Pero para muestra un botón, así que os invito a re-degustar lo que ya probamos nosotros aquel día.

Una buena cerveza para un aperitivo de categoría - by BeaChan
Una buena cerveza para un aperitivo de categoría – by BeaChan

Empezamos por un pequeño aperitivo, cortesía de la casa, de lengua de cerdo ibérico fileteada, tratada como un embutido. Nada que envidiar a un buen lomo de orza. Suave y crujiente y a la vez muy sabrosa. Acompañada por unas aceitunillas aliñás y un riquísimo pan con aceite. Atención al detalle del tubo de ensayo con aceite. Mi pareja me llama “chumina” pero a mí es que estas cosas me conquistan.

Para comenzar el picoteo pedimos fuera de carta una  terrina de foie con papada de cerdo ibérico y mollejas de ternera, plato sublime. Yo me hubiese comido otras tres, pero eso me pasó casi con cada plato y queríamos probar más cosas.

Terrina de fuá (arriba) y ensalada de lengua (abajo) - by BeaChan
Terrina de fOIE (arriba) y ensalada de lengua (abajo) – by BeaChan

Seguimos con una  ensalada de lengua de cordero escabechada con puré de parmesano. Un escabeche fresco y ligero, la lengua cortada muy fina, casi se deshacía en la boca, y el parmesano le daba un contrapunto lácteo muy acertado.

Entramos en materia con los ya famosos tacos de morro de cerdo con encurtidos y mantequilla de anchoa. Ojo al dato! Nos pusimos finos con la salsa y casi necesitamos cuatro servilletas cada uno (por no lamernos los dedos, que queda feo) lo cual me encantó, porque yo soy muy mucho de comer con las manos y mancharme, parece como que disfruto más, y estar en un restaurante “refinado” y poder comer con las manos para mí es un placer extra. Estos los repito.

Tacos de morro - by BeaChan
Tacos de morro – by BeaChan

Para finalizar, no podían faltar los callos de ternera con pata y morro, chorizo y morcilla. Nivel de picante de 4 sobre 5 (nos preguntaron muy amablemente al tomarnos la comanda). Recomendación de Clara P. Villalón y acierto no, lo siguiente. He probado muchos callos en Madrid, y de todos los que he probado, puedo decir que para mí estos son sin lugar a duda los mejores.

Para mí, los mejores callos de Madrid - by BeaChan
Para mí, los mejores callos de Madrid – by BeaChan

La mejor manera de saber si unos callos son buenos y están bien hechos es apretar los labios para ver si se te pegan cuando pruebas la primera cucharada. Los callos de Javier son superglú. Picante del que no puedes parar de comer. Inagotable cesta de pan. Gelatina en estado puro. Sabor equilibrado, fuerte en su justa medida, y paro de hablar porque sólo con recordarlos y retocar la foto estoy salivando y las ganas de cenar allí aumentan exponencialmente… Si es que en la cocina tardan alrededor de tres días en preparar la marmita de callos, y eso se tiene que notar.

Natillas de mango con fresas estofadas al cardamomo, helado de vainilla y crujiente de galleta para terminar. Estábamos llenos, pero no podíamos dejar pasar el postre. Más que nada por la curiosidad de ver cómo un chef tan especializado resuelve el dulce. Y resultó un postre ligero, no demasiado dulce, unas natillas diferentes con un helado cremosos y un contrapunto ácido de las fresas que le da un punto divertido.

Natillas de mango – by BeaChan

No te voy a decir que vayas, porque es cierto que para mucha gente sobrepasar la barrera psicológica de la palabra casquería supone un reto (aunque tengo que decir que la carta también tiene platos no casqueros, para todos los gustos). Pero, si te olvidas del nombre y pasas por la Calle Duque de Sesto, por favor entra y siéntate, déjate llevar por el personal y por el chef y habrás descubierto un nuevo mundo a tu paladar. Un viaje del que ya no puedes regresar.

En F&Ch no nos lo pensamos más, ya #somoscasqueros

P.dta.: te dejo un vídeo de Canal Cocina que he descubierto, porque sin duda el que mejor puede explicar qué hace es el propio Javier Estévez.

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