Pescado con escamas de patata de Paul Bocuse

Como ya sabréis si leísteis el post del pasado 5 de abril, a principios de marzo acepté el reto Cooking The Chef. Cada mes las chicas de CTC proponen a un chef conocido y los retados tenemos que hacer una receta suya o inspirada en uno de sus platos, fotografiarla y contar cómo nos ha ido el día 5 de cada mes.

Paul Bocuse
Paul Bocuse

Esta vez ha sido para mi un auténtico honor homenajear a Paul Bocuse. No es un nombre especialmente conocido para los no iniciados en el mundillo gastronómico, pero si te dicen que Monsieur Bocuse estableció a principios de los 70 las bases de la Nouvelle Cuisine, ya me vas entendiendo un poquito. Y si además te dicen que este chef de 3 estrellas Michelín fué el primero en ser distinguido con la Legión de Honor del Gobierno francés, que fué elegido Chef del Siglo por el Culinary Institute of America y que creó el prestigioso concurso internacional Bocuse d’Or pues a lo mejor ya me entiendes del todo 😛

Pargo con escamas de patata, Sopa de trufas negras, Bocuse d'Or, retrato y firma de Paul Bocuse - imágenes seleccionadas de Internet
Pargo con escamas de patata, Sopa de trufas negras, Bocuse d’Or, retrato y firma de Paul Bocuse – imágenes seleccionadas de Internet

 

Más que nada por contextualizar, os diré que la Nouvelle Cuisine no es una forma de cocinar sino de conceptualizar la cocina. No se trata, como muchos creen, de poner raciones pequeñas en platos grandes, sino que va mucho más allá. En su momento fué una réplica a la cocina clásica francesa que se hacía hasta el momento. Da bastante importancia a la presentación y el equilibrio de los platos pero también a la nutrición y la salud. Se pretenden comidas más ligeras, sin muchas grasas ni salsas pesadas, respetando el producto y no sobrepasando los tiempos de cocción.

Aunque en su momento fue considerada como un revolución radical con respecto a la cocina clásica, hoy en día ya no lo es tanto. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina molecular o también llamada cocina tecnoemocional, (que pretende cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas).

Volviendo al reto, os diré que cuando leí el nombre de Paul Bocuse primero me emocioné y luego me preocupé, porque… qué puedo hacer yo ante semejante reto??!!

Más adelante, buscando información y leyendo diversas recetas, me dí cuenta de que la cocina de Bocusse tiene técnica, lleva su tiempo, pero con paciencia y dedicación no es imposible, así que me decidí por hacer uno de sus tres platos estrella: Rougets barbet en écailles de pommes de terre croustillantes, es decir, Pargo con escamas de patata crujiente. Porque yo lo valgo, porque esto es un reto y, ya que nos ponemos, nos ponemos a tope!

Salmonete con escamas de patata crujiente en salsa Nantúa modificada - by BeaChan
Salmonete con escamas de patata crujiente en salsa NantUa modificada – by BeaChan

Ya sabéis que soy un poco desastre y este mes, entre tanto puente y tanta historia, otra vez me ha pillado el toro, así que a última hora y para que la receta saliese decente, he tenido que recurrir a alguna que otra variación que os explicaré.

Para empezar, no encontré pargo, así que hice la receta con salmonetes, que es un pescado que me chifla. Eso sí, el salmonete es un pescado de roca y pequeño, por lo que la preparación ha sido algo tediosa. El simpático pescadero sólamente me quitó la cabeza y las tripas, así que me tocó desescamar, limpiar bien, sacar los lomitos y desespinar con cuidado. Un trabajo de chinos. menos mal que sólo fuimos dos a comer.

Ese rico salmonete - by BeaChan
Ese rico salmonete – by BeaChan

Por otro lado, la salsa Nantua con la que Bocuse sirve este pescado es una salsa de crustáceos que se elabora añadiento crema de leche y mantequilla de cangrejo a una base de bechamel. Como me había puesto seria y pretendía hacer la receta lo más fiel posible (dentro de mis variaciones particulares), comencé por hacer un roux dorado en condiciones para la salsa y estuve casi media hora cocinando la harina en mantequilla. Luego preparé la bechamel según las instrucciones del propio Bocuse, hice una mantequilla de gambas (porque tampoco encontré cangrejos de río), que también es receta de Monsieur Bocuse y la añadí a la salsa junto con un poco de nata.

Ortodoxo lo que se dice ortodoxo no es, pero la combinación del pescado con la salsa es sublime. El pescado quedó cocinado en su punto, jugoso y sabroso. Las escamas de patata, crujientes y de sabor sutil, no empalagaban y resutaban ligeras. La salsa quedó cremosa, suave, con un ligero sabor a gamba que no tapaba al pescado. Así que al final comimos un plato de sabores y texturas equilibradas, de estética cuidada y, sobre todo, diferente.

En su punto - by BeaChan
En su punto – by BeaChan

A esta receta le doy un 10, porque me lo he pasado pipa entre tanta elaboración, porque creo que al final escogí bien y porque he aprendido un montón (entre otras cosas, que la bechamel va más allá de lo que yo pensaba). Pienso hacerme con La cuisine du marché, el libro de Bocuse, para hacer muchas más recetas y seguir aprendiendo.

Merci Monsieur Bocuse

36 comments on “Pescado con escamas de patata de Paul BocuseComenta →

  1. mamma mia!!! Vaya pintaza tiene este salmonete escamado en patatas… mmm!!! y desde luego la salsa que le acompaña le queda que ni pintado… que maravilla de plato!
    Muchas felicidades, me parece fantástico!!!
    Besitos!

    1. Muchas gracias Manu, viniendo de tí es todo un halago!! Pues tu brioche no te gustará cómo ha quedado pero yo me lo merendaba… cómo consigues los productos directamente de Lyon? me tienes anonadada!! jejeje

    1. Gracias Aisha!! Me encanta que te guste, lo hice con el tiempo justo pero le puse mucho empeño!! jejeje a ver qué nos depara el mes que viene 😉

  2. Mira ortodoxa o no las patatas te han quedado que parece la propia piel, y además crujientes, yo le hincaría el diente ahora mismo. Y ya he comido y tomado el café pero es que ver esta receta me devuelve el hambre.

    1. Hola Isabel!! Me alegro que te guste, la comida entra por los ojos!! 😀 Es un poco laborioso de preparar pero en realidad es bastante sencillo, así que te animo a hacerlo y así lo pruebas!! 😉

  3. Hoola!, estaba echando un ojito al reto y ahí estaba ese pescadito y no me he podido resistir el venir a ver cómo era. No me parecía bien pasar de largo sin saludar!
    Saludos
    Marisa

    1. Sí que lo está Pili, un día podíamos hacer una kedada y probar los platos que yo después de leer los posts me quedo con las ganas!! Jejeje

  4. Pues no sé si es o no ortodoxo esto de las variaciones que incluiste pero el resultado mejor pinta no puede tener, entra hambre sólo de verlo…si se pudiera oler el resultado, no quiero ni imaginar!!!

    1. Gracias Elena, esque Bocuse es mucho Bocuse… y eso que cuando ves fotos de sus platos parecen viejunos pero al final son la esencia y el magma de la cocina

  5. Creo que este plato del señor Bocuse, es el que más me gusta. Es una tontería, pero las patatas simulando las escamas, me parece algo monísimo!!!!
    No te conocia y por aqui me quedo 😉
    Besotes, Andrea de Andreíta come de todo

  6. Menudo platazo, rico es poco, y la elaboración aunque con muchos pasos, la verdad es que ha merecido la pena, a las fotos me remito, que bueno tenía que estar, besos
    Sofía

  7. No sabes lo feliz que me hacen respuestas como la tuya. El que la gente haya interiorizado lo que significa PB y quiera penetrar más en él, me parece fantástico y me satisface un montón. Para mi el Libro de la Cocina de Mercado, como cuento, fue un redescubrimiento… estando en mi estantería hace tantos años. Tanto hablar de Julia, y resulta que las bases de la cocina francesa, hechas por un francés, están en este libro. Especialmente técnicas que resultan revolucionarias para mi.
    Esta receta junto a la sopa de trufa es la que más me apetece probar en n 2, y creo que a ti te ha salido fantástica.
    Gracias por participar y esperamos seguir contando contigo en los próximos retos.

    1. Gracias a ti y a vosotras por crear este reto!! Es súper divertido comerte el coco cada mes y además nos obliga a aprender, que nunca está de más 🙂
      Ya estoy preparando el siguiente!! 😉

  8. Vaya currada, vi esta receta y también me gustó, como todas. Tu te has lanzado a la piscina de cabeza!!!!! los salmonetes es un pescado con una cantidad impresionante de espinas, me imagino el trabajo, pero a la contra, su sabor a mar, es indescriptible, con lo que el resultado final, debió ser una pasada!!! Felicidades
    Besos

    1. Gracias Manu, la verdad es que las caras en casa cuando probamos los salmonetes lo dijeron todo. No me voy a quejar de las espinas porque el salmonete es mi pescado preferido y estaba impresionante 😛
      Eso sí, cuando vea pargo en la pescadería pienso volver a hacerlo como lo haría Monsieur Bocuse 😉

  9. Que deliciosa pinta tiene este pescado con escamas de patata!! Yo no me atreví con él sinceramente y me quede con la Quiche, que me encanta, pero el reto de Bocuse ha sido como tu dices de lo más instructivo. Ahora mismo le daba un bocadito a tu plato. Besos

    1. Gracias Concha!! Es verdad que es una receta muy elaborada. Lleva su tiempo, pero no es especialmente difícil, así que te animo a hacerla, ya verás qué pasada de plato! 🙂

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