Que no cunda el Panic! Hay pan para todos!

Caminar por Conde Duque a según qué horas es deporte de riesgo. Y no porque haya muchas cuestas, ni haya que sortear mucha gente y mucho tráfico ni nada por el estilo. Es deporte de riesgo porque tienes que correr mucho y saltar más para escapar de la tentación de parar a comer o a comprar algo de comer.

En los últimos años esta zona de Madrid se ha puesto muy de moda y es un laberinto de cafés, sitios de brunch, cervecerías y restaurantes cuquis en el que es fácil entrar, pero muy difícil salir. Siempre huele bien! y además entre los restaurantes abren tiendas en las que te lo comprarías todo.

Una de las tiendas del pecado es Panic. Por el nombre, casi podrías echarte a correr, pero no lo hagas y entra, serás un poco más feliz.

Diseño gourmet – by BeaChan
Por esta mesa han pasado grandes maestros. Panic - by BeaChan
Por esta mesa han pasado grandes maestros. Panic – by BeaChan

Panic es una panadería que abrió hace dos años en la misma Calle Conde Duque, en todo el meollo, y que hace pan, pero pan pan. Pan como el que comían nuestros abuelos. No como el que comemos ahora y quizás no como hayamos probado nunca, que hoy en día parece que somos todos muy urbanitas y nuestras tradiciones son otras.

Antes, cuando las abuelas hacían el pan con sus manos, las cortezas eran duras, las migas consistentes, los aromas fuertes y el sabor intenso. Así es el pan que hacen Javier Marca y su Gran Equipo (con mayúsculas), de los que te lo compras hoy y lo desayunas en tostadas con tomate durante toda la semana.

Mires donde mires, pan - by BeaChan
Mires donde mires, pan – by BeaChan

Es cierto que las panaderías gourmet se han puesto de moda, al menos en Madrid. Ahora en casi todos los barrios hay alguna panadería donde te venden panes con pasas, con moños, grandes hogazas y chapatas llenas de harina y, generalmente, de precios fuera de lugar. Pero yo te pregunto: es realmente buen pan? Porque un buen pan no es aquel que se vende en gasolineras y en chinos por muy crujiente y calentito que esté, no es un pan grande y de bonita y esponjosa miga blanca, es un pan un poco irregular, pesado, que sabe a pan, a levadura, un poco ácido, que dura y que alimenta.

A Javier no le interesa hacer pan gourmet, ni vender pan “a cascoporro” para hacer pasta, ni ampliar negocio, ni ponerse de moda. A Javier lo que le interesa es difundir el pan pan y que los madrileños volvamos a disfrutar de un producto que, aunque no nos demos cuenta, casi se ha perdido. Eso, y hacer bocatas.

Con las manos en la masa (claro) - by BeaChan
Con las manos en la masa, claro – by BeaChan

Como él dice: no te fíes de una panadería donde no ves el obrador, donde no hay harina en el ambiente y no huele a pan, donde todo el día hay la misma cantidad de barras y cada dos por tres sacan, no se sabe de dónde, una nueva “hornada” de baguettes.

Sencillo y eficaz - by BeaChan
Sencillo y eficaz – by BeaChan

En Panic no hay muchas variedades de pan pero eso sí, las que tienen son deliciosas. De harina ecológica, masa madre natural y elaboración tradicional. Tan tradicional que trabajan como tú lo harías el pan en casa (si sabes hacer pan). No tienen grandes máquinas, con una amasadora, una nevera y un buen horno se apañan. No necesitan brazos fuertes para el amasado, porque las fermentaciones largas (de 24 horas) hacen gran parte del trabajo. No tienen cámaras de fermentación, ni termómetros supersónicos, ni vaporizadores iónicos, ni levaduras y “mejorantes” de harina, pero cuentan con la experiencia de panaderos amantes de su profesión. Porque el equipo de Panic no es un equipo de panaderos “licenciados”, sino gente como tú y como yo, panarras formados en casa a base de peleas con la masa y con el horno, de experimentación con las harinas y de horas y horas amando el pan. Incluso Javier comenzó así, haciendo en casa un pan muy feo y muy duro pero que sabía muy bien.

Trabajan de oído, de vista y de olfato. Y créeme, eso se nota.

Siempre hay clientes en Panic. Puedes llamarles y reservar tu pan porque, si no, cabe la posibilidad de que llegues y no queden hogazas. Ten en cuenta que la producción es artesanal y limitada y que el pan de hoy lo empezaron a hacer ayer.

También, de vez en cuando, puedes pasarte a que Javier te enseñe su arte, porque hacen talleres panarras. E incluso puedes comerte algún que otro bocata que preparan con amor y con la Cofradía del Santo Bocata (infórmate en su facebook).

Javier, a su amor - by BeaChan
Javier, a su amor – by BeaChan

Javier sueña con abrir algún día un Centro Cultural del Pan, con horno comunitario, talleres y charlas, biblioteca e incluso exposiciones. Desde que me lo contó, yo también sueño con verlo algún día hecho realidad.

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