Reto MCAMH – Alitas Yakitori Deshuesadas

Las alitas de pollo son una de las cosas que más me gustan en el mundo. Bien frititas pero no aceitosas, con un buen chorro de vinagre de Jerez para que le de un punto ácido y aromático. Hacer crujir la piel entre los dientes, rechupetear los huesecillos y mancharme las manos. Mmmm placer máximo.

Por eso cuando el dedo “inocente” cayó sobre la receta de las alitas deshuesadas con salsa Yakitori no dudé ni un minuto en hacerla. Ví que llevaría su tiempo, pero no me importó.

Aún a pesar de las ganas que tenía, esta receta se me resistió un poco. No porque sea complicada realmente, ya que como viene siendo la tónica en casi todas las recetas del Modernist Cuisine at Home, las recetas son laboriosas pero no difíciles técnicamente, sino porque entre unas cosas y otras fuí dejando pasar el tiempo y casi se me pasan en la nevera, y la salsa se me quemó la primera vez que la hice y tuve que repetirla y bueno… una serie de acontecimientos que han hecho que me retrase en hacer la receta y en escribir el post. No pasa nada, al final todo sale y, afortunadamente, sale bien. 🙂

El libro está cada vez más "trabajado" - by BeaChan
El libro está cada vez más “trabajado” – by BeaChan

Lo que me pareció más laborioso en esta receta fué deshuesar las alitas. Cortarlas y quedarme con la parte central: bien, pero pelar las cabezas de los huesos con la puntilla ya es otra cosa. Hay que tener mucho cuidado de no romper la piel para que luego quede bien entera y separar bien la carne para que luego se puedan deshuesar sin romperse, pero las alitas son muy pequeñas y tienen poca carne. Al sacar los huesos de las alitas ya cocinadas también es fácil que se rompan, así que hay que tener mucho cuidado (o afinar la técnica deshuesando muchas) para al freírlas queden enteras. He pensado que la próxima vez haré nuggets 😛

Máquina de Vacío Jata y Roner Anova - by BeaChan
Máquina de Vacío Jata y Roner Anova – by BeaChan

El material especial es muy numeroso esta vez. Para cocinar utilicé la máquina de vacío y el roner que vengo utilizando bastante, pero en cuanto a los ingredientes, la mayoría son japoneses, por lo que fuí a comprarlos a una tienda especializada.Se utiliza almidón de patata, mirin, salsa de soja clara, sake seco y katsuobushi (bonito seco en copos).

Yo suelo frecuentar Tokio Ya y las tiendas de Iberochina de la calle General Margallo (que últimamente cada vez tienen más japonés). Para mí, esta es una de las ventajas de vivir en la capital (o cerca de ella).

En cuanto al procedimiento, ya os he dicho que, aunque laborioso, técnicamente no es demasiado difícil (a parte del deshuese, claro). Consiste en preparar las alitas, sumergirlas en salmuera durante 12 horas, luego cocinarlas al vacío a baja temperatura durante otras 12 horas, sacar los huesos y finalmente freírlas rebozadas en almidón de patata. Elaboramos la salsa, pintamos con ella las alitas y listo.

Alitas al vacío limpias de salmuera (izquierda) y alitas cocidas a baja temperatura antes del deshuese (derecha)
Alitas al vacío limpias de salmuera (izquierda) y alitas cocidas a baja temperatura antes del deshuese (derecha) – BY BEACHAN

Una de las cosas que más me sorprendieron fué el almidón de patata.

Nunca lo había utilizado y las alitas quedan tremendamente crujientes al freírlas rebozadas con él. Ni siquiera la sesión de fotos bañadas en salsa hizo que perdieran la textura, lo cual es muy positivo si tienes invitados en casa y tienes que cocinar con un poco de antelación. Además la fritura es muy ligera y nada aceitosa.

La salsa es muy sabrosa. Utiliza una combinación del katsuobushi con los líquidos japoneses y piña. Tiene un sabor agridulce potente y una textura melosa muy agradable.

Alitas emplatadas y salsa Yakitori - by BeaChan
Alitas emplatadas y salsa Yakitori – by BeaChan

A esta receta le pongo un 7,5 de nota. El sabor y la textura merecen un 10, pero hay que tener muchas ganas y tiempo para el deshuese.

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