Reto MCAMH – Bocadillo de Pastel de Carne Modernista

Esta es ya la cuarta entrada del mi reto personal Modernist Cuisine at MY Home. Cuarta entrada pero recetas número 8, 9, 10 y 11. Pensé que iba a tardar mil años en terminar el libro, pero a este paso en unos mesecitos nos lo fundimos!

Como véis, una vez más la receta implica 4 elaboraciones en una. Y es que cuando haces una salsa necesitas algo donde ponerla. Si no, parece que no has hecho nada.

Para este maravilloso bocadillo, y siempre siguiendo las indicaciones del libro, hemos preparado unas Cebollas Rojas Encurtidas y una Mayonesa Modernista que han formado parte de una riquísima y refrescante Ensalada de Cebolla Dulce (dulce por la variedad de cebolla, no por la ensalada en sí). Y la ensalada, a su vez, la hemos puesto entre panes junto con un jugoso y aromático Pastel de Carne Modernista.

Bocadillo de Pastel de Carne Modernista con Mayonesa Modernista y Cebolla Roja Encurtida - by BeaChan
Bocadillo de Pastel de Carne Modernista con Mayonesa Modernista y Cebolla Roja Encurtida – by BeaChan

En el libro también está la receta para hacer el pan, pero con cuatro elaboraciones de momento teníamos suficiente. Estoy pensando que el día que me meta con los panes modernistas a lo mejor hago una comparativa entre todos, a ver qué sale…

Estoy empezando a darme cuenta de que Modernist Cuisine at Home no es un libro complicado, y sin embargo sí es un libro útil.

Estoy aprendiendo no sólo técnicas (que por mi trayectoria ya conocía muchas), sino formas de emplear las técnicas. Nunca había pensado, por ejemplo, en hacer una hamburguesa a baja temperatura y al hacer este bocadillo se me han ocurrido varias recetas en las que la carne picada a baja temperatura es protagonista.

La mayonesa es un tanto elaborada. En primer lugar hay que cocinar yemas batidas a 67ºC (supongo que para pasteurizarlas) y quedan bastante espesitas. Luego bates las yemas con agua, mostaza y algunas cosas más, emulsionas con aceite suave y aromatizas con zumo de limón y vinagre. Me quedo con la forma tradicional para hacer la mayonesa, es menos trabajosa y creo que el resultado no es notablemente diferente. He utilizado el equipo de vacío y el róner para hacer las yemas y luego he emulsionado la mayonesa con la batidora de vaso.

De izda a drecha: róner Anova, batidora de vaso de KitchenAid y máquina de vacío de Jata profesional - by BeaChan
De izda a drecha: róner Anova, batidora de vaso de KitchenAid y máquina de vacío de Jata profesional – by BeaChan

Las cebollas encurtidas quedan muy suaves, no muy ácidas y con un toque dulce que me recuerdan a los famosos pepinillos de Ikea (que personalmente me encantan), así que voy a probar a encurtir los pepinillos con esta receta, que además es muy fácil y rápida. Le veo muchas posibilidades a estos encurtidos, desde comerlos solos como aperitivo (nosotros los comimos como acompañamiento del bocadillo) a formar parte de otros platos.

Están hechas realizando un escabeche con agua, vinagre, sal, azúcar, mostaza en grano, primienta negra, semillas de cilantro y laurel. He utilizado un vinagre de manzana en lugar del vinagre de vino blanco que dice el libro porque es más suave. Con el paso de las horas, ves cómo cambian de color tanto las cebollas como el escabeche, y van tornando en un magenta precioso. No tenéis más que ver las fotos para enamoraros de ellas. Creo que se van a convertir en parte de mi fondo de despensa.

Con respecto a la carne: jugosa, suave y aromática, en su punto de cocción, con cobertura crujiente, la hemos comido en bocadillo como dicta el libro, pero al plato también está espectacular. Quizás un filete un poco más grueso estaría mejor, pero habría que calcular bien los tiempos de cocción a baja temperatura.

La carne de ternera y cerdo se deja con sal un mínimo de 12 horas en la nevera (yo la tuve algo más), luego la mezclamos con un montón de cosas: mostaza de Dijon, ketchup, salsa de pescado japonesa, salsa Worcestershire, queso parmesano… y se envasa en porciones al vacío suave para que no pierdan la forma. Yo me las apañé con ayuda de mi chico para que las bolsas tuviesen el tamaño y el grosor que quería para la hamburguesa. Tengo que decir que el libro especifica que salen cuatro porciones de 160grs pero salieron cuatro porciones de 190grs.

Bocadillo de Pastel de Carne Modernista - by BeaChan
Bocadillo de Pastel de Carne Modernista – by BeaChan

Me queda hacer el pan. En este caso hemos utilizado un pan de molde anciano, de masa madre y con 24h de fermentación. Muy bueno, pero no lo he hecho yo ni es modernista 🙂

Sólo tenéis que ver las fotos para comprender que a esta receta le doy un poderoso 9.

A por la siguiente!

 

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