Reto MCAMH – Ensalada de Garbanzos con Atún Confitado al Vacío

Tercera entrada de mi reto personal Modernist Cuisine at MY home. Esta vez estoy más contenta que con la sémola (¿os acordáis que no me gustó mucho la receta?) 😛

Al igual que en la sesión anterior, he realizado más de una receta, pero en esta ocasión no tenía tanta complicación ni tanto “cacharreo”. Escogimos el “Atún confitado al vacío” y tal y como sugiere el libro, para acompañar preparé la “Ensalada de Garbanzos cocinados a presión”.

Ensalada de garbanzos con atún confitado Modernist – by BeaChan

Esta vez también me he servido de la olla a presión y del roner como “material especial” para cocinar, y los ingredientes han sido bastante pocos, pero la combinación es muy aromática y sugerente.

Cortar el atún fué un tanto complicado porque es un pescado muy delicado. En cuanto le quitas la piel, se deshace en lascas y hay que tener mucho cuidado al manipularlo para que no se deshaga. A parte de eso, la elaboración del atún confitado ha sido sencilla. Curarlo un poco en salmuera, introducirlo en botes con aceite y cocinar a 53ºC durante una hora. En el libro especifica que se cocine a una “temperatura del núcleo” de 51º, así que configuré el roner a 53º porque no podía medir la temperatura del núcleo dentro de un bote de cristal sin abrirlo continuamente.

El atún de la foto del libro es más clarito y homogéneo que el mío. Quizás debí haberlo tenido más tiempo en la salmuera para que se desangrase aún más, pero es lo que tiene seguir las instrucciones al pié de la letra. Además al confitarlo salieron unas gotitas como de grasa o no sé de qué que no daban sabor pero hacían un poco feo. Pongo la foto más abajo y si alguien sabe qué es o por qué han salido, ¡que me lo explique, please!

Ensalada de Garbanzos y Atún Confitado: plato final, recetas Modernist Cuisine at Home, atún confitado y proceso de pelado de garbanzos - By BeaChan
Ensalada de Garbanzos y Atún Confitado: plato final, recetas Modernist Cuisine at Home, atún confitado y proceso de pelado de garbanzos – By BeaChan

El sabor del atún es muy tenue. Ayuda regar un poco el plato final con aceite del confitado para que tenga más sabor. Sin embargo, la preparación es básica y sencilla y da pie a aromatizar el aceite con especias o cítricos para obtener un sabor más intenso. Lo probaré.

En cuanto a la ensalada, sublime. Utilicé garbanzo pedrosillano que ya sabéis que tiene una calidad excepcional, y decidí pelar los garbanzos ya que, aunque es un trabajo de chinos, la textura es mucho más suave. El aliño es muy aromático pero como me costaba emulsionarlo opté por texturizarlo con un poco de Xantana (truquillos del chef). La aceituna también la cambié, utilicé aceitunas negras de Aragón en lugar de Kalamata y no creo que el cambio sea drástico 🙂

En conclusión, una receta de 9. Cuando pruebe a aromatizar el confitado del atún, seguramente será de 10 🙂

2 comments on “Reto MCAMH – Ensalada de Garbanzos con Atún Confitado al VacíoComenta →

  1. Hola. Las gotitas esas que te han aparecido en el aceite son basicamente el jugo de cocinar el atún. Al estar sumergido en una base de aceite el suero, jugo, agua y demás líquidos menos pesados se quedan en el fondo. Como en un confitado de bacalao.

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