Reto MCAMH – Pavo en salmuera dulce a baja temperatura

¡Se abre la veda!

Hace un par de semanas os adelanté que me había propuesto como reto personal destripar todas las recetas del Modernist Cuisine at Home, a este reto lo llamé Modernist Cuisine at MY Home (MCAMH) ¿os acordáis? Bien, pues el otro día estaba con mi pareja descansando un poco y mi vista se posó en El Libro, y como hipnotizada lo cogí, comencé a pasar las páginas rápidamente y pedí a mi pareja que las parase aleatoriamente. Así salieron tres recetas de entre las que elegimos la que os traigo hoy aquí, mi primera receta del reto.

Pavo en salmuera dulce a baja temperatura

Modernist Cuisine at Home, libro y cuaderno - by BeaChan
Modernist Cuisine at Home, libro y cuaderno – by BeaChan

Los ingredientes son bastante corrientes: pechuga de pavo, zumo de manzana, leche, sal y azúcar.

Lo que sí que quizás no esté al alcance de todo el mundo es el material especial: una jeringuilla con aguja de tamaño grande, una envasadora al vacío y un roner o baño maría a temperatura controlada.

La jeringuilla es fácil porque la compramos en la farmacia. La envasadora se puede sustituir por el método de desplazamiento de aire que explican en el mismo libro y el baño maría puede controlarse con un termómetro con sonda. De hecho, estas dos últimas técnicas son las que explican en el libro, aunque yo utilicé los aparatos que tengo en casa (que para eso los tengo).

Material especial e Ingredientes - by BeaChan
Material especial e Ingredientes – by BeaChan

El proceso tampoco es complicado. Se mezclan bien los ingredientes hasta que se disuelvan la sal y el azúcar y se hinyectan con cuidado en la pechuga. Después se envasa al vacío y se deja reposar un mínimo de 12 horas. Posteriormente, se lava bien la pechuga, se vuelve a envasar (esta vez sin líquido) y se cocina en el baño maría a 56ºC aproximadamente dos horas y cuarto.

Proceso - by Beachan
Proceso – by Beachan

El resultado es francamente bueno. El pavo queda compacto y tremendamente jugoso. El sabor es muy suave, un poco dulce y un poco salado, pero bajo mi punto de vista no es para comerlo así y ya está.

Se puede comer frío o caliente y permite marcarlo a la plancha, pero necesita hacerle algo más.

Le va bien alguna salsa tipo mostaza o mahonesa enriquecida.

Nosotros lo comimos loncheado en sandwich y en ensalada y en ambos casos queda exquisito.

Su punto fuerte, desde luego, es la jugosidad y la versatilidad.

Resultado final - by BeaChan
Resultado final – by BeaChan

 

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