Reto MCAMH – Sémola con gambas (4 en 1)

Es el segundo día del reto y ya me he vuelto medio loca…

Igual que la otra vez, para elegir la receta utilicé la “mano inocente” de mi chico, que se posó en 3 recetas de las cuales escogimos el Red Eye Gravy, una salsa de carne para acompañar diversas preparaciones. Pero claro, hacer una salsa y no hacer nada con ella nos parecía poco, así que decidimos hacer la receta recomendada por el libro que va a la perfección con la salsa: la Sémola con Gambas. Más tarde, leyendo bien las recetas, vi que para hacer la sémola necesitába elaborar previamente un fondo de marisco, y que para hacer la salsa necesitaba elaborar un fondo oscuro de cerdo, así que ahí lo tenéis, la receta del reto de hoy es:

Fondo oscuro de cerdo, Fondo de marisco, Red eye gravy y Sémola con gambas… ¡4 en 1!
Sémola con Gambas - by BeaChan
Sémola con Gambas – by BeaChan

Para esta receta, el material especial es una olla exprés y un baño maría a temperatura controlada o roner.

Olla exprés y Roner - by BeaChan
Olla exprés y Roner – by BeaChan

Elaborar los caldos es relativamente sencillo: para el de cerdo, doramos en el horno costillas de cerdo y salteamos en la olla exprés carne magra de cerdo, luego rehogamos verduras, desglasamos la olla con vino blanco, incorporamos todos los ingredientes junto con agua y lo hervimos dos horas y media en la olla exprés.

Para el caldo de marisco, cocemos un buey de mar (obviamente, yo no tenía cáscaras de marisco congeladas, como sugiere el libro), lo vaciamos y trituramos las cáscaras junto con más cáscaras de gambas (porque mi buey no pesaba lo suficiente como para llegar a las cantidades del libro, así que añadí gambas), y procedemos como con el caldo de carne: rehogamos las cáscaras, las apartamos, rehogamos las verduras, añadimos tomate concentrado, deglasamos con vermuth, incorporamos las cáscaras junto con agua y lo cocemos todo en la olla exprés una hora.

Fondo de cerdo (izda) y Fondo de marisco (drcha) - by BeaChan
Fondo de cerdo (izda) y Fondo de marisco (drcha) – by BeaChan

Hasta ahí bien. Ahora vienen los peros: en el libro indican que de cada preparación, el resultado es un litro de fondo. Yo obtuve 320ml de fondo de carne y 400ml de fondo de marisco. Obviamente ambos estaban sosos (porque no llevaban sal) y fuertes de sabor. No sé si no utilizo la olla correctamente o es que no funciona bien, pero cuando la pongo a funcionar suelta bastante vapor por la cánula. Normalmente no pierdo caldo porque la utilizo en tiempos cortos (de 10min a media hora), pero esta vez ha estado bastante más tiempo, así que puede que haya perdido caldo por eso. Alguien tiene alguna sugerencia?

Además, el fondo de marisco me quedó tremendamente oscuro. Puede que dorase de más las verduras, y puede que el hecho de utilizar vermuth rojo también haya influído en el color 😛

Como tenía poca cantidad de ambos fondos, al hacer el gravy mezclé mi fondo con un poco de fondo oscuro de ternera casero que tenía en el congelador, y el fondo de marisco lo mezclé con un poco de caldo de cocer las gambas que utilicé. Quizás debiera haberlos mezclado con agua porque el resultado final de las preparaciones ha sido un poco fuerte de sabor.

Red Eye Gravy - by BeaChan
Red Eye Gravy – by BeaChan

Otra cosa que no he hecho igual que en el libro han sido las temperaturas y los tiempos de cocción para el gravy: el libro especifica que se rehogue la cebolla a fuego medio hasta que quede traslúcida y blanda, unos 15 minutos. Cuando yo llevaba 15 minutos mi cebolla estaba bastante entera, así que la dejé más tiempo. Al añadir el anís estrellado, especifica que se baje el fuego a medio-bajo y se cocine entre 10 y 12 minutos “hasta que la cebolla adopte un tono ambarino oscuro” y que después se desglase la sartén. Yo vi que pasaba el tiempo y que aquello no oscurecía, así que opté por subir el fuego (nivel 8 sobre 10), así conseguí que la cebolla se dorase y se agarrase un poco al fondo para después poder desglasarlo. Añadí el líquido y, en lugar de ponerlo a espesar a fuego bajo 10 minutos, lo puse al 6 poque aquello no hervía e iba a estar media tarde reduciendo la salsa…

Al final me quedó la cantidad debida de salsa, pero un poco líquida y un poco fuerte de sabor.

Sémola con gambas y huevo a baja temperatura, extractos del libro y cuadernillo y fondo de carne - by BeaChan
Sémola con gambas y huevo a baja temperatura, extractos del libro y cuadernillo y fondo de carne – by BeaChan

Con respecto a la sémola, era mi primer contacto con ella, así que no tenía demasiado claro cómo tenía que quedar. La hice también en olla exprés como indica el libro: mezclamos el fondo con la sémola, la introducimos en botes de conservas, tapamos, ponemos en la olla con agua y lo cocemos a presión 30 minutos.

Mientras tanto cocemos unos huevos 45 minutos a 65ºC con ayuda del roner. Yo incorporé a la receta también unos langostinos cocidos, por tener algo que masticar…

El resultado fué una pasta como una papilla pero bastante más dura. Al comer se notaba un poco la textura del grano. Estaba un poco fuerte de sabor, y aunque el huevo a baja temperatura la suavizó bastante, la sémola resultaba pesada de comer.

Mi nota para esta receta es un 6 raspaíllo. Me quedo con la sensación de que he hecho mucho trabajo para poco plato. No quiero ponerle un suspenso porque le veo posibilidades. La próxima vez haré los fondos en olla exprés pero me inventaré algo para no perder tanta agua y haré mucha más cantidad para tener de reserva en el congelador, así que con la receta mejorada será mucho más sencillo y rápido preparar la sémola.

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